Одежда для поваров

Форма персонала кухни должна быть не только чистой и красивой, но и выполнять функцию защиты блюд от попадания в них грязи, волос и пота с тела работника. Поэтому спецодежда для повара регламентируется санитарными нормативами.

Поварская иерархия

Кухня ресторана похожа на армейское подразделение. И во главе кулинарной иерархии стоит шеф-повар, главный предмет одежды которого − «китель», как у капитана корабля дальнего плавания.

Как и у адмирала, форма главного распорядителя кухни бывает повседневной и парадной. Последнюю он надевает во время презентаций своих блюд, когда выходит в зал ресторана.

Ниже в иерархии находятся помощник шеф-повара и рядовые работники заведения. Их форма отличается различной комплектацией и покроем, но объединяет их одна деталь — фартук.

Что входит в комплект спецодежды для повара

Различают несколько видов рабочей одежды для повара:

• китель, куртка, халат;
• брюки;
• фартук (туника);
• головной убор;
• аксессуары (галстуки, шейные платки).

Остановимся подробнее на том, какая форма бывает у поваров.

Китель, куртка, брюки

В ресторанах классического стиля китель шеф-повара традиционно двубортный, с воротником-стойкой и рельефами, отделанными цветным кантом. Вид застежки продиктован удобством: если спереди китель запачкался, что происходит довольно часто при готовке, его можно застегнуть на другую сторону.

В заведениях общепита с национальной кухней китель может заменяться другим видом верха. Например, кимоно — в восточных ресторанах.

В комплект санитарной одежды помощника повара входит куртка с длинными рукавами на плотных манжетах. Низ униформы представлен брюками. И хотя есть вариант женской униформы с юбкой, женщины чаще тоже предпочитают брюки, так как в них комфортнее.

Фартук

Фартук предохраняет одежду от пятен, а тело — от раскаленных брызг. Его покрой никак не регламентирован. Он может располагаться только спереди или опоясывать всего работника. Может иметь вид просторной туники. На фартуке могут присутствовать карманы.

Головные уборы

Назначение этой части спецодежды — надежно закрывать волосы, а также показывать отличия работников разных рангов.

Головной убор шеф-повара — колпак. Он и сегодня выглядит так же, как в средние века в Европе, — это берет с высокой тульей, гладкой или драпированной.

Помощник повара носит шапочку в виде цилиндра или поварской берет с низкой тульей, а рядовой кухонный персонал — косынки, банданы, пилотки и кепи.

Требования к одежде повара по СанПиН

Санитарные правила и нормы предписывают работникам кухни обязательно носить спецодежду. Она защищает блюда от попадания в них инородных частиц и бактерий, а самого повара — от вредных условий работы (горячих предметов, пара, жидкостей, жира).

Основных требований к форме повара три: чистота, комфорт, безопасность.

• Чистота обеспечивается частой стиркой и дезинфекцией униформы, поэтому материалы должны быть устойчивы к механическим и химическим воздействиям.
• Требование комфорта подразумевает, что в форме не должно быть жарко, она должна соответствовать размеру работника. Ее покрой — удобный и свободный, не стесняющий движений.
• Безопасность обеспечивает крой и комплектация поварской спецодежды — наличие длинного рукава или нарукавников, фартука, головных уборов.

Для репутации ресторана или кафе важна также внешняя привлекательность кухонной униформы, ее соответствие стилю бренда, особенно если кухня открытая.

Ткани для поварской формы

Выбор ткани для одежды шеф-повара и персонала кухни определяется ГОСТом и нормативами Роспотребнадзора. Для пошива поварской одежды используют ткани:

• прочные;
• износостойкие;
• легко отстирывающиеся от пятен;
• не мнущиеся;
• с хорошей гигроскопичностью и теплопроводностью.

100%-й хлопок обеспечивает должный комфорт, но сильно мнется и требует тщательной глажки. Поэтому для спецодежды чаще выбирают смесовые ткани с содержанием хлопка не менее 30% и полиэстера. Они легкие, но плотные, износостойкие, имеют антистатические свойства и не мнутся. Выдерживают стирки с помощью агрессивных средств и обработку антимикробным составом. Ткани на фартук также имеют специальную жиро- и водоотталкивающую пропитку.

Требования к цвету одежды повара

Традиционно цвет поварской одежды — белый, подчеркивающий значение чистоты на кухне. Однако в истории встречались и другие варианты. Например, черный — в Японии, или темные брюки в мелкую клетку, на которой не видно пятен, в Европе.

Сейчас нет строгих требований к цвету. Часто встречается сочетание белой куртки и темных брюк, цветная отделка на одежде. Поварские костюмы могут быть синие, черные, бордовые, зеленые, джинсовые, в полоску, в клетку.

На заказ можно изготовить униформу в цветах бренда. Поскольку форма является лицом компании, на нее наносят логотипы, вышивку, подчеркивающую стилистику бренда.

Нормы выдачи спецодежды поварам

Санитарные нормативы предписывают типовой порядок выдачи, сроки службы и условия хранения кухонной спецодежды.

• Одежда заменяется по необходимости, но не реже, чем раз в два дня, поэтому повар должен иметь, как минимум, два индивидуальных комплекта.
• Униформу выдают на два года, хотя современные материалы могут сохранять привлекательный внешний вид дольше.
• Спецодежду держат в специальных шкафчиках, отдельно от личной и верхней одежды. Шкафчик нужно регулярно проветривать, мыть и дезинфицировать.

Принципы создания поварской спецодежды

Основные правила создания и ношения санитарной одежды повара:

• Верх должен быть ниже линии бедер.
• Если рукава куртки короткие или широкие, надевают нарукавники, которые крепятся липучкой или кнопками.
• Пуговицы не используются в костюме повара. Застежка может быть на пукли, кнопки или быть потайной.
• Воротник должен защищать шею, но может быть заменен шейным платком.
• Карманы широкие и располагаются преимущественно в нижней части куртки.
• Головной убор на кухне строго обязателен.
• Мужчины-повара, имеющие усы или бороду, должны надевать маски.

Для обуви также прописаны правила подбора:

• Обувь должна быть на ортопедическом основании.
• Материал верха — позволять стопе дышать.
• Подошва не должна скользить, так как кухонный пол часто бывает мокрым.
• Нос обуви должен быть твердым, чтобы защитить ногу от падающих тяжелых предметов.

Для персонала кухни лучше всего подходят широкие сабо с открытой пяткой.